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[餐飲指南]

经风历雨中餐将会更加美味更加健康

综合报道          于 March 31, 2007 at 02:59:37:

纽约中餐馆“芥兰鼠”事件一波未平,又有美国营养研究机构报告称美国中餐馆菜太咸热量太高。中餐,近一段时间来在美国可谓“麻烦”不断。美国《侨报》今日发表题为《经风历雨中餐将更美味更健康》的文章对此进行评论。文章全文如下:

3月21日,华府“公共利益科学中心”(CSPI)发布了一项对美国中餐历时14年的追踪研究报告。报告说,中餐有健康和不健康的两面,总的趋势与14年前相比没有太大变化。健康的方面是,中餐通常有较多的蔬菜,而且多使用植物油,少用奶酪,脂肪较少;不健康的方面是,卡路里通常较高,更大的问题是用盐太多。

此报告一出,坊间哗然。华人业者指责该报告专门针对中餐业,充满傲慢与偏见。需要指出的是,主流媒体在报道这条新闻的时候,专挑报告对中餐不利的结论,使用耸人听闻的标题和导语。如美联社使用了“研究表明中餐馆食物不健康”的标题(“Study:Chineserestaurantfoodunhealthy”),和“典型的中餐馆菜单充满了有悖营养学的玩意”(ThetypicalChineserestaurantmenuisaseaofnutritionalno-nos),CBS使用了“研究说中餐馆食物对你有害”(StudySaysChineseRestaurantFoodBadForYou,CBS4Boston)的标题,诸如此类,使人质疑其新闻的操守,也使得该报告负面影响不应有地放大。

回想1993年9月,当时CSPI也发表了类似的报告,指称中餐用盐多,热量与脂肪高。据报道,报告发表后,一时间中餐馆的生意下降了25%,后经中餐业者和主流营养学家的据理力争,元气才逐渐恢复。因此,我们对诸如此类报告的影响,不能掉以轻心。

对于CSPI的报告,尽管我们尊重其科研态度,但正如许多人士已经指出的,他们将几道美国化中式快餐,用来代表无比丰富的中餐,长年盯着几道菜而无视中餐这些年的变革,就有管中窥豹和刻舟求剑之嫌。从学术的角度,是犯了样本不具有代表性的毛病,故其结论就不免南辕北辙。如声称吃中餐有损腰围,有害血压,这岂不是说中国人应该普遍水桶腰?高血压?但人人都知道,事实恰恰相反。

得益于中国五千年饮食文化的庇荫,华人先人们,尤其是来自广东一代的移民,漂洋过海,凭着一把“菜刀”打天下,并且入乡随俗,创造出“杂碎”“左宗鸡”这样的美式中餐,征服了美国人的胃口,也打造了谋生的饭碗。直到今天,中餐还是华人的第一支柱行业,中餐馆还是众多华人的安身立命之所,甚至其他族裔,包括地道美国人,也来分中餐一杯羹。据美国中餐协会统计,美国的大小中餐馆已有5万多家,从业人员达30多万人。如果加上餐具、食品、运输等等许多相关行业,人数更多。

因此,中餐的毁誉对华人生计的影响,绝非小事。

然而,多少年来,美国社会对中餐的各种非议不绝于耳。就其大者,除了CSPI报告外,就有中餐被指责滥用味精,烧鹅,月饼,棕子被指责处理和存放方式不当等风波。最近,纽约还发生了指责中餐馆烹饪老鼠的“芥兰鼠”事件。这里,既有文化冲突的因素,也不乏种族歧视的成分。

中餐就是在风风雨雨中成长,变得更加丰盛和健康。

尤其是最近十年,随着中国各地移民的大增,中美交流的频繁,粤菜一支独秀的局面被打破,“杂碎店”的水准也早被突破。川菜,湘菜,江浙菜等各大菜系,各省各地风味,也纷纷进入新大陆,甚至中国的一些名餐馆,也在美国开设分店,现在,尤其在华人密集之埠,吃到地道的中餐已经不算是难事。除了更中国外,中餐也变得更美国。近年来,一些中餐业者采用连锁经营,规范作业等现代的经营方式,成功打入主流餐饮业。中餐业的这些进步,是有目共睹的。

然而,这并不等于中餐可以固步自封,对各方的批评可以充耳不闻。不能以“我们的祖宗吃了几千年,哪里会有问题”这样的心态来对待各种意见,更不能以民族感情来取代科学精神。

我们认为,在外界的压力面前,中餐业者应从下面两个方面使力:

首先,促进中餐业自身的不断提升。目前,许多中餐馆靠的还是低价竞争,中餐摆脱不了低档菜式的印象,这与日本餐相比更是明显;一些中餐馆卫生状况有待改进,给人脏乱的印象,与主流餐馆相比还有差距。中餐虽然博大精深,但建立在现代营养学,卫生学等基础上的研究,还远远不够;中餐的规范化,卫生化作业也有很长的路要走。一些确实有害的烹调方式,要加以改进。过去一段时间,中餐就大大减少了对味精的使用,这就是一个正面的例子。而主流的一些科学合理的潮流,如对清淡,保健的要求,要及时跟进。

其次,加强与主流社会的沟通,减少和消除对中餐的误解。这次事件,和其他类似事件的一再发生告诉我们,华人必须主动出击,而不是被动地迎战。这就需要中餐的业者,尤其是行业协会,加强与主流社会相关研究机构配合,不断拿出有说服力的中餐研究成果,并向主流社会大力推广。

而且,必要时还需通过法律手段,维护华人健康的饮食传统,维护中餐业的利益。

如月饼事件就提供了一个很好的例子。加州的华人与立法人士密切合作,推出“月饼法案”,州长施瓦辛格亲自到中国城签署,责成有关机构对月饼的存放方式与时间,进行研究,表示了对中国饮食文化的高度尊重。

这就说明,维护中华饮食文化的传统,维护中餐业的利益,要建立在科学与法制的基础上,而不是建立在感情和经验的基础上。

我们相信,风行美国百年的中餐业不会因非议而倒下,不会因攻击而垮台。如果能与时俱进,扬长避短,美国中餐会变得更美味,更健康,中餐业会更蓬勃,更兴旺。

美研究机构称美国中餐馆菜营养过剩

华盛顿美国营养研究机构发出的最新警告指称,美国中餐馆的菜太咸了,热量太高了。

华盛顿“公共利益科学中心”(CSPI)3月21日在此间发布一项对中餐历时14年的追踪研究报告。报告说,中餐有健康和不健康的两面,总的趋势与14年前相比没有太大变化。健康的方面是,中餐通常有较多的蔬菜,而且多使用植物油,少用奶酪,饱和脂肪较少;不健康的方面是,卡路里通常较高,更大的问题是,用盐太多。

根据这项研究,中餐点心类,蒸饺远比煎饺健康;蔬菜类,炒扁豆好于鱼香茄子;荤菜类,各种虾的做法都不错,就是含盐量偏高;最不健康的是柠檬鸡,又甜又油,吃一盘柠檬鸡相当于在麦当劳吃三个鸡肉汉堡,外加一大杯可乐。

CSPI执行主任雅各布森笑称,中餐馆每盘饭菜的份量较大,一份鸡肉炒饭含有1000到1500卡路里,2700到3600毫克的盐。吃这些东西只会让你的腰围越来越粗。正常人每天摄入盐份不能超过2300毫克(相当于一茶匙),否则就会增加心脏病和中风的危险。

雅各布森对该报记者说,他建议食客到中餐馆吃饭时,多吃白饭,少吃炒饭,要求餐馆少放盐,而且把酱和菜分开,根据自己的口味调整,幸好许多中餐馆都能提供这种个性化的服务。

华盛顿一家知名中餐馆的老板罗汉文对报告不以为然。他告诉记者,很多中餐馆能根据食客的需要进行烹调,而食客也应当根据自己的情况,适量就好。

在现场采访的一位主流媒体的记者说:“我外出吃饭,就是想一饱口福,谁还能算计着吃多少盐?”说着,他端起现场摆放的芥蓝牛肉吃了起来。

中餐在美国遭遇健康报告的“暗算”

  美联社的报道与上世纪70年代主流媒体有关华人餐馆使用味精可以致癌的新闻报道如出一辙国际先驱导报记者曹卫国发自洛杉矶

  美国大众营养组织一则指导消费者在中餐馆用餐时科学点菜的报告,在美联社记者笔下竟然成为了“中餐有害健康”的证据。这篇被冠以“研究表明中餐馆食物不利健康”标题的报道,还被不少当地主流媒体转载,引发了美国中餐馆行业的强烈反应。

  报告原本并非针对中餐

  总部在华盛顿的民间组织大众营养健康科学中心20日发表了一篇调查报告,称中餐馆某些菜肴中的盐和热量含量较高,并据此为喜欢在中餐馆享用偏甜和偏油菜色的美国人提供点菜时的健康小窍门:多点蔬菜类和汤类菜肴,并且在用餐时适可而止,把多余的菜肴打包带回家,切忌因贪图美味而暴饮暴食。此外在食用过程中尽量使用筷子或叉子,以免吃下过多的汤汁等等。客观来说,这份报告没有表现出和中餐馆作对的意图。事实上,这份即将刊登在该组织出版的《营养行动健康通讯》杂志4月号上的文章还指出,中餐仍是美国人外出就餐时的最爱,由于烹调以植物油以及海鲜、家禽、蔬菜为原料,中餐中所含的饱和脂肪酸和反式脂肪酸较低,可以减少心血管疾病。报告还说,自从该中心15年前开始把中餐作为调查对象以来,市面上的中餐没有变差的趋势,而典型的美式餐馆中的食物却无法担当这样的评价。

  被美国媒体“引申”

  这则原本平常的餐饮报告引起关注,是因为被美联社记者提炼成了一条颇为耸人听闻的健康新闻,并引来包括CNN在内的多家主流媒体的后续报道。其后,美国东西海岸的华人餐馆业者不约而同作出强烈反应,称有关中餐多盐、高热量的指责与事实不符,这份报告及相应的媒体报道充满了“傲慢与偏见”的歧视,抹黑了受公众欢迎的中餐。华人餐馆业者认为,该报告有以偏概全之嫌,实际上许多中餐馆的菜肴少油少盐又符合健康标准,这则报告的出笼显示美国主流社会对中式餐饮仍然缺乏全面了解,而且东西方文化对健康及营养的解读也有所不同,华人餐饮业应联合开展相关市场推广活动,让公众了解更多有关中餐的信息。纽约全美亚裔餐馆反暴联盟主席黄克锵对当地华文媒体表示,美联社的报道与上世纪70年代主流媒体有关华人餐馆使用味精可以致癌的新闻报道如出一辙。他说,主流媒体以健康或科学为幌子,别有用心地将华人餐馆的所有菜式列入不健康、不营养的范畴,全面破坏华人餐馆声誉,打击华人赖以生存的经济命脉。

  “鼠肉”风波遗患

  分析人士认为,在经历了不久前无中生有的纽约中餐馆“老鼠肉”风波后,美国华人餐馆业几乎成了惊弓之鸟,这也不难解释为什么有人会担心这次事件是主流社会新一轮抹黑中餐和华人餐馆的“阴谋”的开始。不过记者在采访中了解到,目前并没有迹象表明有关中餐不利健康的报道将会影响美国中餐馆的生意。洛杉矶一位中餐馆老板表示,由于大部分中餐馆的顾客仍以华人为主,相信这则报道不会对整个中餐馆行业造成影响。



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