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[餐飲指南]

周锦厨艺辟新境 红楼老宅御府情

津津有味儿          于 August 25, 2007 at 23:53:11:

红楼老宅座落于大观园旁,是一座历史悠久的老北京四合院建筑的酒店。它占地面积一千多方,共有11个风格各异的包间,环境优雅,人文积淀厚重。院内按照富贵吉祥、多子多福等寓意种植着桂花、海棠、石榴等树木,春夏时节,花香扑鼻;冬日里也别有一番老北京的古朴风情。房屋设为琴、棋、书、画、梅、兰、竹、菊,主题鲜明、意境优雅,屋内清一色的明式家具,高贵大方、古朴典雅。品尝美味之余品茗聊天、博览群书、泼墨挥毫、抚琴弄萧、切磋棋艺、赏花观鱼、把玩古董……甚至可以在主人那万卷藏书中挑选几册与之交换,亦可将厅堂中摆放之家具古董占为己有。

老宅的掌厨是清宫御厨传人,有“中华厨王”之称的中国烹饪大师、养生药膳大师——周锦先生。周锦大师16岁学徒,是前清宫廷御膳房荤局御厨杨怀大师的嫡传弟子,后又师从鲁菜名家苏德海大师及“谭家菜”传人刘荣华大师,从艺近50载,融汇各家之长,形成了自己独特的风格——御府养生菜。此菜系将宫廷菜和官府菜融为一体,取二者之精髓,经周锦大师多年潜心研究,形成了“一菜一格,百菜百味”之风格。其特点是:选料精、下料狠、做工细、火候足、注重制汤、口味纯正;其宗旨是:以味为基础,以养为目的,对菜品的纯天然和原汁原味追求极至,烹制时不使用任何添加剂,色彩都是萃取自果蔬中提炼的汁液,味道完全依靠精工细制的汤来调出,天然营养、回味无穷。不仅如此,周大师还将中国的传统医学和现代的养生之道结合起来,强调四季五补、医食同源,根据季节的变化对人体健康的影响,以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理论来指导烹饪,让大家真正地吃出美味、吃出健康来。

特色菜肴有:滋补养生野味火锅、龟鳖鱼王汤、清炖粉蒸肉、香橙虫草鸭、醪糟红烧肉等。

1、香橙虫草鸭

材料:香橙取汁、川西土老鸭切条、加虫草、煨制一夜入笼蒸制而成。
特色:香气浓郁,回甜具有水果味,色泽光亮,营养丰富,有补气益精,滋阴润肺的功效,为老少皆宜的滋补佳品。

2、醪糟红烧肉
材料:正五花肉、人参、枸杞、醪糟、冰糖等煨炖、蒸制数小时而成。
特色:肉色红亮,粑而不烂,肥而不腻,香味醇厚,味咸甜,入口化渣, 具有润心润肺固体培元的功效。



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