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[餐飲指南]

死螃蟹为啥不能吃? 专家:中秋吃螃蟹有讲究

四川在线供稿          于 September 30, 2012 at 05:45:26:

餐饮指南
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出场专家:黄连珍,湖北省营养学会理事长,华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系教授。

又到了蟹肥味美的时节,所以,中秋除了吃月饼,螃蟹也是餐桌上少不了的美味佳肴,因为人们把食蟹视为一种享受。民间有这样的谚语“一盘蟹,顶桌菜”,一语道破螃蟹不仅味道鲜美,而且营养丰富,对身体大有滋补作用。那么,螃蟹究竟营养怎样?如何滋补人体呢?食用又有哪些讲究呢?

螃蟹富含优质蛋白质,蟹肉较细腻,肌肉纤维中含有10余种游离氨基酸,其中谷氨酸、脯氨酸、精氨酸含量较多,对术后、病后、慢性消耗性疾病等需要补充营养的人大有益处。螃蟹脂肪含量很低,但维生素A、E和B族较高,特别是蟹黄中富含维生素A,有益于视力及皮肤健康。蟹富含矿物元素钙和镁,钙对人体可起到补充钙的作用,在钙、磷、钠、钾及维生素C等的代谢上,镁在神经肌肉的正常运作、血糖转化等过程中发挥重要作用。蟹还富含锌、硒、铜等人体必需的微量元素,不仅能补充人体对营养的需要,并有着重要的生理功能。

据《本草纲目》记载:螃蟹气味咸、寒,具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散淤血之功效。从蟹的营养成分看,它虽然富含营养,但是它所含的胆固醇和钠都偏高,特别是蟹黄含胆固醇更高,因此有心血管疾病的人如高血压、心脏病、动脉硬化及过敏性体质、肠胃不适者等在食用时定要有所节制才行。

螃蟹好吃、有营养,其味鲜美,但只有科学吃,才能吃出健康。首先,我们必须了解为什么吃蟹不能没有新鲜姜末和食醋?众所周知,生姜和食醋是调味品,吃蟹时蘸上姜末醋汁,才能使蟹味更鲜美;蟹性凉,而生姜性温,具有温中散寒解毒之功效;醋除了调味外,还可以杀菌,破坏蟹中的组胺。

另外,死蟹不能吃,否则会引起中毒,甚至丧命。这是因为,螃蟹平时喜欢吃一些腐烂的食物,如动物尸体等。在它的鳃、胃肠道里常常存在致病菌、寄生虫和一些有毒的物质。尽管这样,人们吃活的蟹(去掉鳃、内脏)不会引起中毒。这是因为活体肌肉中一般没有致病菌和有毒物质,但当蟹离开水面后,随着时间的延长,其生命力逐渐减弱,体内外的细菌便开始大量繁殖,直到肌肉深处,其组织成分开始崩解,一旦蟹死后,细菌繁殖更快,这时蟹体带有大量细菌和毒素。

这种有毒素就是组胺。由于蟹是高蛋白食品,其中有一种氨基酸叫组氨酸,在组氨酸脱羧酶的作用下脱羧而形成组胺,当组胺积蓄到一定程度,食后便有中毒的危险。一般认为,成年人摄入组胺超过100毫克就可引起过敏现象,如颜面潮红、皮肤过敏、眼结膜充血等症状,并有头痛、头晕、脉频、心悸、口渴、喉咙烧灼和唇肿等;还有的出现口、舌及四肢麻木,全身无力和烦躁不安;更为严重的还可能出现哮喘、呼吸困难、眼花目眩、晕厥等。

还有,蟹的有些部位不能食用要清除,在背壳前缘中央似三角形的骨质有一小包是蟹胃、由蟹胃通到蟹脐的一条黑线是蟹肠、蟹心俗称六角板、蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西,这些都要清除。

再者,自家烹制螃蟹应注意:一是一定要挑动作灵活的活蟹,用手翻过蟹后,能马上翻过来,好的河蟹还能不断吐沫并有响声;二是清洗,用手抓起蟹背,用刷子用力刷其腹部,待没有淤泥后,用水冲洗干净;三是用蒸的方法为好,因为蒸比煮温度高,熟得快,可缩短烹制时间,能最大限度地保持鲜蟹本味,食之口感鲜美,养分足,同时可以杀灭蟹体内的寄生虫,还可以减少蟹体胃肠内容物等对肌肉污染的机会,确保肉质洁净味美,蒸蟹无需翻动,可保持体形完整、干净利落、含水分少、色泽红润明亮,蒸前用绳捆住,以防蒸后掉腿,流黄,造成损失;四是蒸煮时间要充足,一般应在30分钟以上,以充分杀灭病菌;五是调料的配制喜好和口味准备,但调料中鲜生姜末和食醋是不可少的。



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