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[餐飲指南]

✅“惨白色的蛋糕,里面夹着肉”:美国中餐简史

比尔          于 December 18, 2014 at 21:29:43:

餐饮指南
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整个纽约都曾为“炒杂碎”而疯狂。中国名将左宗棠凭借一道菜名在美国家喻户晓。两百年走过,美国中餐或许并不正宗,但烹饪的内涵就在于因地制宜、即兴发挥。

包子似乎迎来了历史性的机遇,先是习近平主席光顾庆丰包子铺,后是“狗不理”计划进军美国。这家入选国家级非物质文化遗产的老字号称,计划收购美国某家著名咖啡连锁店。

曾被美国人称为“惨白色的蛋糕,里面夹着肉”的包子,选择与咖啡结合,大概是美式中餐形成史的又一个趣闻。

一个多世纪以来,中餐馆在美国无孔不入,生根发芽。就连当年用来计划刺杀林肯总统的华盛顿特区旅馆,如今也成了当地知名中餐馆珍味楼的所在地。

一切,都要从两百年前说起。

“吃老鼠”的中国人

19世纪20年代第一批华人移民美国。由于其中多数是广东省台山人,故美国的中餐也发端于台山菜。

十多年后,加州开始了淘金热,至少有20000华人去大洋彼岸寻找“金山”。在矿上,中国人施展出源远流长的保存食物技术,凭借着咸鸭蛋、腌菜、腌萝卜、鱼干、干菇,乃至从中国引种的柿子,成为了金矿上吃得最好的一群人。

一些中国人在金矿附近开设供应各种炒菜(chowchow,炒炒之意)的餐厅,最早将第三产业引入金矿地区,还有人在当地的名门望族中担任家庭厨师。一位淘金者曾评价说,加州最好的餐馆都是中国人开的,中国菜味道饱满平衡。

在1850年至1910年间,故国故土要么政局动荡、匪盗横行,要么灾害不断,所以广东台山人将美国视为新的沃土。20世纪50年代之前,80%的中国移民来自这一地区。他们源源不断地登陆美国西海岸之后,广泛分布在制造业、农业、采矿业和铁路等行业中。

随着淘金热和修筑铁路的热潮慢慢褪去后,无论容貌还是言谈举止都极易被识别的华人开始遭到白人的排挤。白人工人们认为,中国人已经泛滥成灾,“偷”走了他们的工作。中国人变成了被歧视、仇恨甚至杀戮的对象,中餐馆于是生意一落千丈。

在偏见之下,中国人的食材也令他们胆寒。在美国人眼中,中餐就是煮食各种来源神秘、质地怪异的肉类和蔬菜,并把它们切成极小的碎片,或者干脆捣烂,再和以奇汁异酱。

19世纪60年代,马克·吐温在采访一个叫阿成的店主时,毫不犹豫地接受了主人递过来的一杯白兰地酒,却婉言谢绝了一种看上去干净整洁的小香肠,因为“当时人们都害怕香肠里有老鼠肉”。

1877年,美国杂志刊登的一幅漫画中,美国各民族人士一起享用丰盛的感恩节大餐,在座的中国人正在大口吃着老鼠。

偏见以外,受清教徒和新教徒影响较深的美国文化也阻碍了中餐馆的发展。美国人奉行简朴节制,认为食物只是用以维持生命的粮食。他们对中国人热火朝天、忙碌喧嚣的烹饪场面持怀疑态度。切菜、剁菜、大火熊熊燃烧、餐具碰撞,以及饭桌上吃饭聊天的声音,都曾让他们难以接受。

1882年,美国主流社会对中国人的常年歧视最终导致《排华法案》出台。这部美国历史上唯一一部排斥某个人种或种族的法律,使得在美国本土出生,成为中国人获得美国国籍的唯一途径。

在大门紧闭之前到达美国的中国人,也逐渐失去了工作机会。他们只好以两种方式应对:开设餐馆和洗衣房——这被视为是女人的事情,不会对白人男性的工作造成威胁。

“杂碎”救了中国移民?

因为生存环境恶劣,中餐馆展开了一系列“美国化”的努力:比如,那个时期的中餐馆菜单上赫然出现“荷式烤牛排”“加州烤鸡配黑加仑布丁”,当然,还有招牌的“炒杂碎(chop suey)”。

关于“炒杂碎”,有一个极富历史传奇色彩的故事:1896年李鸿章访美,在一家餐厅吃饭,因他有消化不良的痼疾,就把桌上几道菜随便倒在一起混杂成一道新菜。有人问起这道新菜的菜名,结果被告知是“杂碎”。

李鸿章杂碎的故事流布甚广,但在其访美之前,“炒杂碎”就已存在,它照例起源于广东台山,只不过到了美国后,肉代替了内脏。李鸿章的名声,只是有利于炒杂碎的市场营销。

在排斥“重口味”和奇异食材的美国主流饮食观念约束下,经过改良的杂碎一时间成为美国中餐的头牌名菜。整个纽约都曾为它疯狂,甚至约会中的男人为博红颜一笑,也会带她去吃“炒杂碎”。1923年,一位15岁的芝加哥女孩用假支票从父母那里盗用了3400美元,全部花在了中餐馆的杂碎上。

即便如此,美国人对中餐的接受还是扭扭捏捏。1903年的《纽约时报》中写道:“中国人,就是那帮在别人都睡觉的时候还在吃东西的人,会炒杂碎便赚得盆满钵溢的人。”

倒是有一个群体对中餐馆一直钟爱有加——犹太人。这个民族同样渴求主流社会的接受,在饮食上积极向美国大众靠拢,但无奈有严格的饮食戒律,权衡之后开始频繁光顾不常在菜里放入乳制品的中餐馆。

重压之下,中餐馆顽强地渗入了美国社会,1870年到1920年间,从164家上升到11438家。1903年,洛杉矶电话黄页中登记有3个中餐馆,1941年增加到了73个。此外,波士顿、纽约、芝加哥等美国各大城市中都相继开始出现中餐馆。

基辛格的最爱

1943年,美国政府撤销了《排华法案》。连年的国共内战,以及1949年的政权更迭,大量优秀的厨师为躲避政治风险而到达美国。而从1971年起,中国和美国关系好转、台湾地区渐渐被国际社会疏离,有不少心有恐惧的台湾人也拖家带口移民美国。

和传统依靠同乡关系的移民方式不同,这次大规模的移民人口来源多元,川菜、湘菜、浙菜、粤菜等各大菜系都在这段时期被迅速引入美国,重新定义了美国中餐。

二战之后,普遍富裕的美国人对饮食也有了新的认识,逐渐意识到饮食除了填饱肚子之外,也可以是一项卓越的艺术。他们在享受法式大餐的同时,也开始“勇敢地”拿起筷子去尝试中国美食。

1961年,美国争取种族和平的自由乘车运动爆发,众多示威者聚集在华盛顿一家中餐馆用餐,准备餐后搭乘改变美国黑人命运的第一班自由巴士。隔年,肯尼迪总统和苏联特使在燕京楼进行秘密会谈,成功消除古巴导弹危机。

时隔一个世纪之后,杂碎也完成了他的使命,渐渐从美国菜单上消失,取而代之的是左宗棠鸡、花椰菜牛肉和咕咾肉。

因为中餐的缘故,左宗棠在美国家喻户晓,几乎任何一家中餐馆都可以一尝左宗棠鸡的美味,每个星期都有数以万计的美国人提起他的名字。鲜美酥脆的鸡肉,蘸上香浓扑鼻的辣酱,用大蒜、生姜和辣椒小炒,直至鲜香四溢。

左宗棠鸡

不过,在左宗棠将军的家乡——中国湖南,没人知道左宗棠鸡。这道菜发明于台湾,发明者彭长贵曾说如此命名,是为了纪念自己的家乡。左宗棠鸡表面上是湘菜,底子是淮扬菜,手法为岭南菜,另外加上彭长贵的创意。

1973年,彭长贵前往美国,在纽约开设彭园餐厅。前美国国务卿基辛格到彭园用餐后,非常喜爱左宗棠鸡,后来经常前往。再加上ABC电视台曾推出报道此菜的特别节目,使它在美国声名大噪,成为美国人认知中最著名的中国菜之一。

当前美国各地中菜馆推出的左宗棠鸡,依照不同厨师的创意而有许多变化,主要特征之一是带有甜味——彭长贵对此感到不可思议,现在连他自己也不认识美国的左宗棠鸡了。

现在,中餐发展迅速。有媒体报道,在2009年美国全境有41000个中餐厅,这个数字已经超过了美国境内所有的麦当劳、肯德基、汉堡王、必胜客、Taco Bell的总和。英国史学家Eric Hobsbawm甚至说,中餐是“东方文明最伟大的文化输出”。

尽管美国中餐的发展仍偶有风波,比如中餐调味品味精是否有害健康曾引起争议,中餐的热量是否过高也曾受到质疑,但是,美国中餐早已成为美国文化不可或缺的一部分。纵观人类的美食史,或许烹饪的内涵就在于因地制宜、即兴发挥。

在社会学的概念里,“同化”也不再是少数群体融入到多数群体,而是不同文化间的融合。左宗棠鸡,既是美国菜,也是中国菜——诞生、流行在美国本土,却是受到了中国菜烹饪技法的启发。

兴许在不久的将来,纽约白领在买杯咖啡上班的同时,也能捎带上两个包子和一碟酱菜。



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