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[餐飲指南]

海参的涨发方法

海参国际供稿          于 December 27, 2014 at 13:49:10:

大家好,休斯顿海参国际已经于2014年10月18日正式开业,地点位于中国城百利大道: 9403 Bellaire Blvd. #59, Houston tx 77036

休斯顿海参国际的海参为野生海参,纯淡干工艺,厂家直销,物美价廉。欢迎光顾 电话: 2817533881



海参的涨发方法

海参的干制品品质坚硬,所以烹制前需涨发。因其品种较多,质地不一,涨发时应根据其品质特点采取不同的方法。

1、干海参涨发:
(1)水煮法:洗净刺参表面的灰、沙,放入洁净的容器内,倒入温水焖泡至海参外部柔软,捞入盛有热水的洁净锅中大火加热,水沸后改用小火焖煮30分钟左右,挑断海参内腔中的韧带,放入冷水中浸泡至软糯(放在保鲜箱发制,每天换一次水,纯净水最好)。
(2)保温瓶发法:洗净刺参表面的灰、沙,放于洁净的容器内,倒入沸水浸泡2个小时左右,再洗掉参体外部的黑灰和杂质,然后把参装进保温瓶中(个体较小的海参可用普通的保温瓶,而个体较大的刺参则需用广口保温瓶),向瓶中灌满开水并盖上瓶塞,待8-12个小时后(视参体大小和种类掌握时间,小参时间要短,大参时间要长)将参倒出,此时参体膨大,全身软而有弹性,可挑拣烹制。如有硬心,说明尚未发透,可重新放入瓶中继续涨发。如果参体稀软无弹性,则说明涨发过火,须趁早烹制。

2、活海参涨发:
活海参的烹制方法与干海参相同,但比干海参的味道鲜美,营养也更丰富。活海参的初加工比较简单。当活海参从海上捕捞上来或从市场上买回来以后,把活海参从头至尾顺长剖开,除去内脏,摘除参嘴,防止“自溶”。
(1)水煮法:将去内脏、除嘴的活参用沸水煮到缩小时取出,再放进盛有淘小米水的锅中小火煮l-2小时,待海参煮得软嫩时取出,洗净待用。
(2)高压锅发法:锅内加水烧开,下入已去内脏、除嘴的活参,水沸后捞出。高压锅内加水,下入汆好的海参,盖上盖大火压制。当高压锅喷气时,改用小火压20分钟即可。

活海参涨发的注意事项:
(1)海参沙嘴要洗净,否则压制的海参口感不好。
(2)汆海参时,锅内的水要多些。
(3)高压锅的水量要控制在大约是海参重量的3倍,水太多压制的海参不鲜,水太少压制的海参口感不好。
(4)掌握压制时间。压制时间过长,会使海参太软,压制时间太短,海参口感又太硬,有苦涩味。真正压制好的海参口感略像煮熟的鲍鱼、海螺那样爽口,有鲜度。

黑色岩刺参科学发制步骤:

1、将海参放入干净容器,注满清水。

2、放入冰箱冷藏室,需要三天浸泡,每天都需要换水。

3、第四天用干净的不锈钢锅煮开水,然后放入海参,水再滚后转小火,但仍让水轻微沸腾煮至1小时,熄火,勿开锅盖,让水自然冷却,第二天检查海参软硬度。

4、第五天如果仍有海参很硬,则再重复上一步骤,但仅需要煮20-30分钟,否则会煮过头太软。

5、将煮过的海参放入干净器皿置于冷藏室,重复步骤2后,原则上即发泡好。

6、海参软硬度最难确定,须靠经验,将手掌放松收起,大拇指下方的肌肉可作为海参软硬度的标准。



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