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[餐飲指南]

精致美食,提高服务品质

文/@大董大懂          于 March 06, 2016 at 11:59:02:

餐饮指南
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我喜欢“精致”这个词。关于“精致”的一篇文章,影响了我的世界观,以至于成为我工作的座右铭。这篇故事大致是这样:德国是奔驰、宝马的故乡。面对奔驰、宝马,你一定会感受到德国工业品那种特殊的技术美感―――从高贵的外观到性能良好的发动机,几乎每一个细节都无可挑剔,从中深深地体现出德国货是如此的高品质,以至于在国际上成为“精良”的代名词。

日耳曼民族素以近乎呆板的严谨、认真闻名。对于德国的工业产品而言,正是日耳曼民族独步天下的严谨与认真造就了德国货卓著的口碑。

不过,很少有人知道,是什么造就了德国人的严谨与认真。而要是不知道这一点,我们就永远无法学到日耳曼人打造精良产品的诀窍。

我想说的是,心诚,产品就好。德国货之所以精良,是因为德国人主要不是因为受金钱的刺激,而是用宗教的虔诚来看待自已的职业,来生产产品的。

我们知道,德国是著名的马丁路德宗教改革的发源地。路德给德国人带来一个新的概念,那就是“天职”。在德语的BERUF“职业、天职”一词中,以及英语的CALLING(职业、神召)一词中,包含的是宗教的概念:上帝安排的任务。

也就是说,对于一个教徒来说,他做一样工作,生产一件产品,并不是为了工资、为了谋生而做,而是为完成上帝安排的任务。我们可以想象,这与干工作只是为了对得起所拿的那份工资相比,在工作态度的严谨与认真上会有多大的不同,制造出来的产品在品质上又会有多大的不同。这一点至关重要,可以说是造就伟大的德国民族的最宝贵的财富。

总体说来,路德及其后来路德派的职业思想至少在三个层面上深刻地影响了德国人:一是将世俗工作视为神圣,并以最神圣的态度去从事世俗的工作,不过分注重自然形成的分工与合作,不过分注重职业的形式;三是极其安心于本职工作,有良好的职业精神。

正是凭借全世界工作态度最好的工人,全世界最好的分工与合作精神,以及全世界最良好的职业精神,德国产品后来居上,赶法超英,成为世界上精良产品的代名词。

我曾经疑惑过,德国以两千多万的人口,诞生了三千多个世界级品牌,这确实是个奇迹,当我读过这篇文章之后,我深深体会到德国工业品的精良并不是与生俱来的,而是精神依赖对工作态度产生了巨大影响,成为镌刻在德国人心中追求产品精良、工作执着刻板的独特文化。

我们大家都看过一部电影,影片拍的是日本寿司师傅这部影片叫《小野二郎》。关于小野二郎我曾经也有过这样的感想,曾经一部《寿司之神》的影片,让中国的美食达人和餐饮业人士为主人公小野二郎精进的寿司手艺顶礼膜拜。小野二郎作为一个厨师,能有“寿司之神”的名号,他是如何做到的呢?用影片里那个美食家的话就是:他所做的寿司都很简单,看似没有花多少功夫在上面,然而世界各地的名厨吃过二郎寿司后都会惊叹,这么简单的东西味道怎会如此有深度,若要以一句话形容二郎寿司,那就是“极简的纯粹”。

“极简的精粹”是什么?听听小野二郎是如何说:“一旦你决定好职业,你必须全心投入工作之中,你必须爱自己的工作,千万不要有怨言,你必须穷尽一生磨练技能,这就是成功的秘诀,也是让人家敬重的关键。我只想做出更美味的寿司。我一直重复同样的事情以求精进,所以我总是能够有所进步,我会继续向上努力达到巅峰,但没人知道巅峰在哪儿。即使到了我这年纪,工作了数十年,我依然不认为自己已臻至善,但我每天仍然感到欣喜,我就是爱捏寿司,这就是职人的精神。至于什么时候要退休,离开一辈子打拼的工作,我想说的是我从来不曾厌恶这份工作,一生投身其中,纵使我已经85岁了,我还不想退休,这就是我的感觉。”我们并不想拒人千里之外,我们使用的技术并非不传之秘,我们只是每天不断重复的努力。

小野二郎是最老的米其林三星厨师,这已经被列入吉尼斯世界纪录,80多岁没人像二郎一样日夜操劳,日本政府颁给小野二郎“现代名工”奖。其实,在日本,像小野二郎一样一辈子做寿司的师傅有的是。在北海道小樽,有一家名叫“政寿司”的寿司店,整整做了75年,已经传了三代。现在店里的大师傅名字叫“松谷”,在工作台前整整站了四十年,也已经捏了四十年寿司,腿都站圈了。

松谷师傅相貌有点那个,但却幽默健谈,这一点和小野二郎大有不同。那年我去吃他的寿司,他一边娴熟的捏着寿司,一边和我们聊着天,我们互相说着笑话。不时提醒我们将他做好的寿司快快吃掉,强调说,他捏出来的寿司是有生命的,一定要在米饭还有体温时吃掉,这是的寿司才具有最好的味道。这时的寿司就像花儿开的最茂盛时,矫情、艳丽。

日本料理如果没有占尽天时、地利,原材料极端新鲜之利,就什么都不是!中国人对日本师傅做寿司极其膜拜,在他们看来日本师傅娴熟的技巧几乎神作,但我倒认为,对寿司这没有啥可推崇的,最值得赞美的应该是他们对工作的敬业和执着。单从技术角度说,一个师傅几年,十几年,几十年做一件事,不能做到疱丁解牛之境界,应该划归白痴之列!

中国这些年经济发展很快,餐厅如雨后春笋发现起来,再加上有的企业是连锁经营,使得一些小师傅才工作几年就成为连锁企业的总厨,早早脱离了技术岗位。又或国内评比乱象丛生,花钱得到证书成为常态,有些厨师恨不得刚出徒,就成为什么大师了。日本厨师由于是雇佣制,一个厨师在一个岗位上,挣的是这个岗位的薪水,脱离业务岗位,老板就要将你解雇了,这样的区别,令厨师的发展道路有了巨大差别。所以,神与不神之间只隔着一层态度!

上面两个故事,一个是国家精神使国民具有了整体追求卓越,不断完美的素质,一个是个人从匠人与职场的角度看待自己所从事工作的价值和人生意义。

德国产品与新教精神之间的关系值得我们思考,日本匠人从个体角度让我们思考一个个体他所生产的精良产品对一个民族乃至世界带来的影响乃至感动,其个体价值已经上升到国家层面,这些说起来其实很简单,就是一个精神和态度!

精致菜肴不是一个新问题,是我们认识问题。中国几千年来一直在吃饱这个问题上奋斗着,解决老百姓吃饱饭,也确实是中国社会需要解决的问题。吃饱饭和精致美食似乎是对立的问题,但将精致美食从吃饱饭延伸到一个从业者敬业专注乃至各个行业从业者各司其职,做好本职工作的角度,我们每个人从专职敬业看待自己的工作,每个人将自己的敬业专注追求精致和国家整体进步联系起来,作为一个餐饮行业从业者,一个厨师精益求精也只是一个态度问题了。

中国烹饪几千年来对于精致菜肴早有文字描写,孔子在《论语-乡党》中有系统论述:“食不厌精,脍不厌细。色饐而餲,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。恶臭,不食。失饪,不食。不时,不食,割不正,不食。不得其酱,不食。肉虽多,不使胜其气。唯酒无量,不及乱。沽酒市脯,不食。不撒姜食,不多食。”虽然《论语-乡党》是记载孔子容色言动、衣食住行,但说明孔子是个一举一动都符合礼的正人君子。符合礼对于构建一个正直、仁德的社会是基本要求。《论语-乡党》对于食物之礼提及了十三个不食,这十三个不食对于烹饪实际上就是精致美食的基本要求。

中国烹饪在几千年的发展过程中独善其身,自成一格,形成了自己“原料广博,选料多样,刀工精细,烹调方法多样,滋味繁复”等特点,并且流派众多。

从流派角度形成了现在众多的菜系。从工艺角度上又有家常粗放和精致细腻之分。借鉴中国传统绘画,中国烹饪在精致细腻的表现形式上受中国绘画工笔画的影响很大,例如冷菜制作形式中的“象形拼摆”,运用精湛刀工“排堆叠围摆覆”等技法,将中国传统美术图案,用美食诠释出来,形成中国烹饪独特的“皿中画”,这就是中国烹饪中的“工笔技法”。显然在中国烹饪工笔技法存在的同时,中国烹饪还存在着另一种表现形式,就是借鉴中国绘画写意技法的意境菜。这种流派很多的借鉴了中国写意绘画简洁、留白、舒朗的构图,强调菜品美味,强调烹饪美学,强调菜品意境,强调实用性,强调市场价值,强调中国烹饪的世界化表达。

大董中国意境菜是精致美食,是现代中国艺术烹饪。是在中国改革开放,中国社会取得巨大进步,大众在基本解决温饱后,人们普遍在精神文化层面有更高精致美食诉求创新出来美食新流派,更是在继承中国美食传统基础,融合了世界各国美食诸多元素,以中国传统绘画为基础和西方现代绘画科学理念相结合的精致美食新流派。



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