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[广州大都市资讯]

第三届《江村黄鸡》百鸡宴12年一次欧洲饮食协会受邀参加(30图)

作者:世界名人网记者coco报道
录入于 November 30, 2017 at 11:20:19:
世界名人网讯 感谢我姐姐加拿大籍华侨北京英语教材公司李总,我叔叔美国籍华侨休斯顿外联主席朱老王,广州闺蜜年轻女强人惠麟,美国世界名人网驻香港国际记者COCO受欧洲美食协会邀请,一起出席12年一次的第三届《江村黄鸡》百鸡宴。叔叔朱老王从美国回来为我带来美国德州驾照和国际驾照,开心了。

2017年11月29日晚,由广州烹饪协会主办的广州第三届“江村黄鸡”百鸡宴在这进行2017广州新的“十大名鸡”餐饮企业鸡肴、“十大优质名鸡”养殖企业、十大怀旧名鸡、十大传统名鸡、传承怀旧名鸡终生功勋奖颁奖晚宴在番禺渔民新村(总店)隆重举行。包括中国饭店协会副会长、广东烹饪协会会长余立富,世界中餐业联合会粤菜产业委员会主席、广州烹饪协会会长梁日东,广东省粤菜产业促进会会长、美食导报总编辑王杰忠,世界中餐业联合会粤菜产业委员会名誉主席、渔民新村饮食集团董事局主席黎永星,世界中餐业联合会粤菜产业委员会副主席、渔民新村饮食集团董事长黎智聪,全国人大代表、广州市江丰实业股份有限公司董事长谭钜添,中国烹饪协会原副会长、中国粤菜泰斗温祈福伉俪,碧桂园集团副总裁陈华,亚太厨皇美食会主席、世界酒店管理专家袁伟明,国际美食博士、葡萄酒博士老元飞,世界粤菜厨皇协会主席、香港餐务管理协会会长杨位醒,世界粤菜厨皇协会常务副主席、欧洲美食家协会主席李满全,广东烹饪协会副会长、广州地区饮食行业协会会长秦鑑洪等以及社会各界人士出席颁奖晚宴并共同见证了2017广州第三届新的“十大名鸡”颁奖。

2017广州十大名鸡【菜肴类】

“十大”名鸡,必须满足三个条件:一是选的鸡种,饲养、放养方面要有独到之处。二是注重宰杀前的圈养。三,秘制的酱料都独有秘方,腌制的工夫把握的时间须恰到好处。

1、广州渔民新村海鲜饮食集团葱香汁皇鸡

2、佛山市顺德区聚福湖景山庄饮食有限公司原味骟鸡

3、品味土鸡私房菜极品黑松露焖鸡

4、广州品汤居菜馆贵妃鸡

5、广州清心鸡沙田乳鸽店清心鸡

6、广州市荔湾区文记壹心鸡美食店壹心鸡

7、竹溪饮食集团竹溪第一鸡

8、朱仔记食府市师文昌鸡

9、广州君荟酒家饮食管理有限公司岭南心心鸡

10、广州市上渡食家上渡杏花鸡

获得十大优质名鸡的有:【品种类】

1、清远市清城区源潭镇聚农家禽专业合作社

鸡种为:霞山金凤鸡

2、广东温氏佳味食品有限公司

鸡种为:土肴鸡

3、广东智威农业科技股份有限公司

鸡种为:御品鳳胡须鸡

4、梅州达济生态农业发展有限公司

鸡种为:达济生态鸡

5、广州尚贝农业科技有限公司

鸡种为:尚贝寨顶灵芝鸡

6、高州市绿标生态农业有限公司

鸡种为:苏成绿标鸡

7、广东天农食品有限公司

鸡种为:凤中皇清远鸡

8、广州市江丰实业股份有限公司

鸡种为:江村黄鸡

9、广西土贡生态养殖有限责任公司

鸡种为:土贡鸡

10、广州市正旭农业科技有限公司

鸡种为:北园绿荔枝鸡

十大区域优质名鸡有:

1、广州默亚农业科技有限公司

鸡种为:默亚香鸡

2、广州市东涛鸡养殖有限公司

鸡种为:炭步巨脚鸡

3、海南新泉文昌鸡有限公司

鸡种为:新泉文昌鸡

4、中山小榄大酒店

鸡种为:博士飞天鸡

十大怀旧名鸡:

1、广州市金苑海鲜酒家有限公司

获奖鸡肴:湛江安铺鸡

2、3、广州客味源餐饮有限公司

获奖鸡肴:古法盐焗鸡

获奖鸡肴:客家水晶鸡

4、广州市卡威尔酒店有限公司

获奖鸡肴:三杯油鸡

5、大咀港式茶餐厅

获奖鸡肴:金沙咸香鸡

十大传统名鸡

1、广州市海南人酒家

获奖鸡肴:文昌鸡

2、珠海市山泉生态农业科技养殖有限公司

获奖鸡肴:春砂仁土鸡

3、广州市恒宝饮食集团

获奖鸡肴:怀集桃花鸡

4、广州南沙疍家妹疍家菜馆

获奖鸡肴:地道疍家鸡

5、广州金旺旺餐饮管理有限公司

获奖鸡肴:金旺旺湛江骟鸡

6、广州塔晖粤轩中餐厅

获奖鸡肴:金沙鸡

7、中山市丰乐日连锁餐饮

获奖鸡肴:秘制安铺骟鸡

8、广州厨大班饮食有限公司

获奖鸡肴:知味鸡

9、广州尚膳家厨

获奖鸡肴:尚膳贵妃鸡

10、广州市三英温泉度假酒店

获奖鸡肴:三英温泉鸡

“个人烹鸡全能技能工匠大赛”颁奖

个人烹鸡全能技能工匠金牌奖(金牌)

梁志森(竹溪饮食集团)

何卫文(广州市三英温泉度假酒店)

蔡新发(黄牛公馆)

郑彦华(中山丰乐日连锁餐饮)

廖志深(清心鸡沙田乳鸽店)

饶雪辉(广州白云工商高级技工学校)

黄健伟(惠州雅博酒店)

缪福尤(兆福记味皇餐厅)

梅安利(九大簋家宴)

冯太南(广州品味土鸡农庄)

个人烹鸡全能技能工匠金牌奖(银牌)

植发(大寨住家饭)

卢文海(宁波阳光五号酒店)

乔恩杰(深圳东煌海鲜酒店)

李文飞(广州金旺旺餐饮管理有限公司)

林绍丰(广州市卡威尔酒店有限公司)

王彩标(广州塔晖粤轩中餐厅)

陈素琪(佛山辉记牛肉)

陈海彬(广州客味源餐饮公司)

刘杨健(广州爱群大酒店)

李跃溢(佛山唯日健餐饮管理有限公司)

罗海雄(广州秀林庄酒店)

梁志景(竹溪饮食集团)

李凤坤(广州白云工商高级技工学校)

黄雄逊(广州金宴餐饮)

传承怀旧名鸡终生功勋奖:

香气四溢的北园花雕鸡

花雕鸡以花雕酒烹制,原为在锅内爊熟后斩件装碟上桌的。北园的黎和师傅有所创新,在瓦罉(沙锅)内煎香肥猪肉,加入料头、调料和花雕酒,再加入斩好的鸡肉,放到沙锅内焗,此菜的关键在于花雕酒必须选品质上佳且陈年的,才能令到鸡肉里渗透出花雕酒香,以沙锅恒温,上桌时酒香氤氲。

传承人:黎富祥(黎和之子)

黎富祥老行尊透露制作秘诀,花雕鸡的制作过程的关键是爆透姜葱和肥猪肉,再利用花雕酒的味道用来煏熟鸡,这就是花雕鸡制作的精髓所在,花雕鸡的最大特点是香气四溢。

和味好吃的筒子油鸡

粤式白切鸡采用的是尾部开膛法。“陆羽居”的一位叫“捞松敖”的师傅,保留了姑苏流行的腋下取脏法,鸡只的尾部插入通心的竹筒,以令到汤汁产生对流,再以大咸大甜的酱油来浸鸡,由此产生了“筒子豉油鸡”,“捞松敖”的高徒是莫章。后来有一位叫陈明的师傅,采用了尾部取脏法以及豉油精卤水浸鸡,在鸡熟后淋入玫瑰露酒,并改名为“玫瑰豉油鸡”。

传承人:莫健勤(莫章之子)

他说:特色有什么,所谓筒子油,并不是从鸡的尾部开膛取内脏,而是从鸡的腋下开个小孔取内脏,放到精卤水中浸制的时候,会有条竹筒插入到鸡的尾部,这样做可以令到卤水在鸡只的体内循环,令到鸡只体内的热量可以加速流动,这样做可以令到鸡只浸熟的时间缩短。

筒子油鸡,肉多汁味鲜。可以用一句话来形容:和味好吃

浪漫浓情的玫瑰豉油鸡

传承人高荣新对自己的玫瑰豉油鸡情有独钟,他说:做一款玫瑰豉油鸡,最重要的当然是豉油的选择,我所使用的是自制的高庄豉油。这些豉油的品质很好,全部是头抽,是天然生晒的。再加上玫瑰露酒就增加了玫瑰的元素。

我们高庄的玫瑰豉油鸡最重要的灵魂,当然是豉油鸡和调味,三个元素加到一起做出的鸡味道就特别棒。

有故事的柱候鸡

柱侯鸡为清代佛山三品楼餐厅厨师梁柱侯所创制。柱侯鸡用骟鸡、柱侯酱,以瓦罉煀熟的方法烹饪鸡肴,柱侯酱采用的是原本用来焖牛腩的调料改良而成的面豉酱,梁师傅将此酱运用到鸡肴中,令到鸡肴的味道非常独特,骨软肉滑,豉味浓郁。

传承人:黄炽华

他介绍:柱侯鸡如果采用煀的烹调方法,香气会比较浓郁,因为这种方式以锁住香气。但是制作过程中数量不可以多,如果在家庭中制作的话,制作一只的话用煀的方法就最好。但是要运用到经营中来,就需要考虑批量生产,可能要同时制作十只鸡甚至一百只鸡。

这就需要用浸制的烹调法来达成,我们在浸鸡的时候,首先要调配好柱候酱汁,要讲究食材的搭配,要将酱在锅内先铲香,另外在浸鸡的时候,一定要将鸡只先做吊水处理。他特别强调,说要尊重历史,“先有柱候鸡,再有柱候酱”。

出身于餐饮世家的邓炳泉,这次也成为了生扣鸳鸯鸡的传承人。

这款鸡肴较鲜见,他解释了这道菜的制作详情:将毛鸡治净后起肉切成24件,与金华玉树鸡一样的件数,将鸡骨加入调料腌制,鸡肉也同样加入调料腌制,再加入金华火腿和菇件一起,堆砌成葵花形,蒸制7-8分钟取出来之后再淋上薄的蚝皇芡,芡汁浅色,这样就成为了一款独特的生扣鸳鸯鸡。

特点是:香滑,老少皆宜。

美观大气的金华玉树鸡

金华玉树鸡的传承人为黄振华

金华玉树鸡始创于清末民初的广州著名食府“聚丰园”。是白切鸡的创意装盘加工后的菜肴,主要用料有白切鸡、金华火腿、北菇、菜心。将白切鸡连皮将肉起出,再将鸡肉、金华火腿、焖香的北菇改成24件同样大小的长方件,然后按麒麟拼法,北菇在底,火腿居中,鸡肉在面,分三行排列,再佐于菜心伴碟,淋入薄芡制作而成。广州酒家的梁瑞师傅用文昌鸡来制作,由此在广州酒家这道菜也叫“广州文昌鸡”。





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