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要吃就吃“液体蛋”
特约记者          于 September 28, 2003 at 06:01:46:
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液体蛋,一个陌生然而终将被人们熟悉的概念。它表明,人民生活总体上步入小康,加入WTO,对禽蛋生产消费提出了新要求。禽蛋加工业的发展关系到千百万蛋农的增产增收,关系到扩大内需、拉动经济增长。据此,有关专家希望以禽蛋科研为龙头,带动禽蛋加工业、饲养业的发展,进而带动禽蛋行业的更新换代,把“液体蛋”等新产品送上百姓餐桌,把多种多样的蛋制品送往国内外市场。本报推出的这一报道,生动地介绍了禽蛋产品科技研发的前景和存在的问题。

液体蛋:何时走上餐桌

  麦当劳快餐的吸引力长盛不衰,原因很多,其中之一,就是选料讲究。比如,做汉堡用的鸡蛋和中国人通常用的就不一样。

  中国肉类食品研究中心所长、高级工程师王绪茂说,在为“麦当劳”提供原料的工厂中,有专门的生产线为麦当劳使用的鲜鸡蛋消毒保鲜。消毒保鲜的程序是:先用热水洗,洗后分选,然后用消毒液消毒,烘干后,在蛋壳上涂一层植物油作为保护膜备用。这是因为鸡蛋表面的细孔会导致细菌繁殖、鸡蛋变质,涂膜封孔可以将鸡蛋的保鲜期从常温下的一周延长到45天,从而保证口味鲜美,避免各种食源性疾病。

  这并非是麦当劳独出心裁。专家说,目前在发达国家,如果吃带壳鲜蛋,不论食品工业,还是家庭,都要经过消毒保鲜处理。食品工业生产中多是用经过处理的蛋液,即液体蛋。家庭中食用液体蛋的也很多。国家家禽工程技术研究中心主任谢承光介绍,液体蛋通常取自经过消毒保鲜的壳蛋,取出还要做巴氏灭菌后才能用。

  为什么要吃液体蛋,有这个必要吗?

  王绪茂说,液体蛋并非壳蛋单纯去壳而成,而要根据用途不同进行加工处理。比如,有取出胆固醇的,有调整蛋黄蛋白比例的,还有增加发泡功能的等等,食用起来更加方便、更加有益健康,也便于对鸡蛋营养进行综合利用。谢承光强调,通过加工成液体蛋才可能把蛋的内容物细分,进而生产出符合特定人群需要的产品。

  发展液体蛋,是向更加富裕的小康生活过渡的需要。国家发展与改革委员会有关人士说,目前,我国人民生活在总体上已经达到小康水平,对食品的需求正在向营养、多样、便捷、安全转变。从国际经验看,这一阶段往往是食品消费结构加快变化、加工食品需求迅速上升的阶段,食品工业容易成为国民经济中相对旺盛的增长点。湖南农业大学食品科技学院教授马美湖介绍,国外的蛋制品品种多,生产销售规模大,仅鸡蛋而言,就有家庭调蛋品,供宾馆、餐厅使用的外食用蛋品和成品蛋品。市场上的鲜蛋正在逐年减少,蛋黄油、蛋黄保健油、蛋黄酱、蛋黄酒、蛋黄奶和卵黄油等加工品种逐渐增多。

  我国养禽业迅速发展,为发展液体蛋创造了条件。中国肉类协会常务副会长邓富江介绍,改革开放以来,我国养禽业迅速发展,到1992年禽蛋年产量就突破1000万吨大关,跃居世界首位,至今一直位居世界第一。目前全国禽蛋年产量已达2400多万吨,占全世界总产量的45%。

  专家认为,国内独资、合资的食品企业需要大量的、不同种类的加工蛋品;家用蛋液及其制品的生产尚是空白;我国蛋加工比例几乎只是发达国家的十分之一;中国加入WTO以后,贸易壁垒逐步打破,等等,均为发展我国禽蛋加工产业提供了广阔空间。

  以鲜蛋形式消费,虽然价格便宜,但是品种单调,严格说来不够卫生、科学。加快禽蛋产品科研开发,创造出丰富多彩的禽蛋产品新市场,势在必行。
  
生产线蒙尘,令人心疼

  目前我国禽蛋产品加工中出现了一个怪现象:一方面大量鸡蛋几乎都以传统壳蛋形式消费,市场呼唤禽蛋新产品,蛋农呼唤发展禽蛋深加工、提高禽蛋产品附加值;另一方面一些引进的生产线却开工不足。

  马美湖介绍,鸡蛋以传统壳蛋形式消费,附加值很低,利润空间很小,也不能满足市场需求。在过去的十几年间,有些省市的蛋品加工厂陆续从日本、丹麦、美国引进一批具有上世纪80年代初国际先进水平的蛋制品加工设备,生产冰蛋类和蛋粉类制品。

  但是,谢承光说,目前各地已有的十几条蛋品加工生产线整体开工不足:正常运转的只有分布在上海、北京、大连、西安的四条,其余的一些半开工、半停产,湖南某地、北京某公司、石家庄某地、山东某地各有一条生产线在睡觉。湖南某地那套蛋品加工设备当初花600多万美元引进,六七年来还没有开过一天工,一直冷落在角落里,那上面覆盖的灰尘令人心疼。

  缘何有市场需求,但是千方百计筹得资金引进的生产线却在睡大觉?原因很多。谢承光介绍,其中一个重要的原因是,禽蛋产品研发力量不够、技术人才欠缺,相应的技术引进跟不上,加工的都是老产品,难以满足市场需求。要改变生产线开工不足的现状,需要依靠科技进步来带动加工业。

  禽蛋领域科研落后,带来一系列连锁反应。谢承光说,科研落后,影响到加工能力弱、影响到行业经济效益低下。我国禽蛋加工比例仅占禽蛋总产量的0.25%至0.7%,远远落后于发达国家的25%。在加工比例差距的背后是产业效益的差距。鲜蛋生产利润微薄,使目前大量传统禽蛋企业处于微利或濒于破产的境地。而新进入这个领域的企业,也多是带钱进去,亏损出来。因为利润低,只好改行。

  禽蛋加工落后进而影响到广大蛋农增产增收。我国目前每年禽蛋产量已高达2400多万吨,可以说大部分农户都养禽。蛋品加工上不去,产的蛋就没有地方收购,就不能变成收益。马美湖对此感受深刻。邯郸养殖大户袁新然多次找马教授,诉说很多禽蛋养殖专业户都盼着办加工厂。济南、衡阳等地的养殖大户也都希望我国蛋品加工业迅速发展。
  
科研空白点,亟待填补

  不论人民大众生活水平的提高,还是禽蛋加工业的发展、广大蛋农的增产增收,都离不开禽蛋产品科研的深入开展。

  我国禽蛋科研虽然取得了一定成绩,但与同为主要食品的肉、奶相比,专家们认为几乎可以说是我国科研中的空白点。马美湖介绍,这主要表现在四个方面。

  首先,蛋品科研论文、成果和专利技术少,尤其缺乏对关键性技术和新产品、新工艺的研究和突破。

  其次,蛋品加工的关键技术、新工艺及加工设备还很落后,鲜蛋加工比例过小,蛋品深加工品种少,禽蛋加工企业在减少。除鲜蛋和传统的皮蛋、咸蛋外,其他品种基本没有。

  第三,科技人才缺乏,目前,一些高校食品科学专业教学内容中没有禽蛋加工部分,全国没有一个禽蛋加工领域研究生,没有一份禽蛋科技专业杂志。禽蛋科技研讨会已召开五届,第五届到会不过百人。

  第四,目前没有一项禽蛋领域国家级重点攻关项目,地方禽蛋加工攻关课题也只有一两个城市有。但是,每年肉类国家级科研课题有几十项,省级共有100多项;每年国家级奶类攻关项目至少有十多项。这与我国作为禽蛋大国的地位很不相称。因为,禽蛋同肉类一样是主要高档食品,我国禽蛋产量早于肉产量很多年处于世界第一位,特别是禽蛋深加工的科研内容要比肉和牛奶多得多。

  中国肉类食品研究中心教授级高工鲁红军建议,把禽蛋产品科研提上有关方面的议事日程,以科研为龙头,带动行业的技术进步,促进行业发展。谢承光建议,以对研发机构的小的投入来带动加工业、饲养业,来盘活大量闲置的生产设备,提升产品档次,促进全行业技术进步。



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